“熟成ブロガー鹿ベえ”です。
平成31年3月9日（土）に放送されたバラエティ番組「人生最高レストラン」(TBS系)に出演した俳優の木村拓哉(46歳)が番組の中で、北海道の根室で食べた「鹿のレバー丼」が人生最高の一品として紹介していました。
ここでは、「鹿のレバー」と「鹿のレバー調理時の注意点」などについてお話ししたいと思います。
【閲覧注意】このブログは、狩猟関係の事が書かれていますので、殺傷シーンや血液などの写真があります。閲覧にはご理解いただける方のみご覧ください。
—–鹿ベえからYouTubeのおしらせ—–
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人生最高レストランで キムタクが鹿レバーを絶賛
俳優の木村拓哉(46歳)が3月9日に放送されたバラエティ番組「人生最高レストラン 」(TBS 系)に出演。
人生最高の一品として「根室で食べた鹿のレバー丼」を挙げた。
木村が「ドラマ南極大陸」(TBS 系)のロケで北海道・根室にいた頃、知人のハンターがたった今、仕留めてきた鹿を「差し入れしようか」と、その場でナイフを使ってババババッとさばき始め、生のレバーをそいでナイフの上に乗せて「これね、今しか食べられないから」と勧めてきたという。
木村は「ナイフも怖いし、乗っかっているものもちょっと怖いし・・・クンクンクンって嗅いだら一切臭みないんですよ。今しか食えないものだろうし、頂いたらめっちゃ甘いんですよ」とコメント。
そのレバーを白いご飯の上に乗せ、にんにくみりん醤油をかけ、真ん中に白髪ねぎを乗せた「鹿のレバー丼」が今まで食べた品でNO.1だと語った 。
なお、番組では木村の食べたレバー丼について、当時、専門業者が適切に処理を行って安全性を確認した上で食べられたものの、現在は生のレバー肉は牛と豚は法律上禁止になっており、鹿のレバーに関しても75度で1分以上の加熱処理が必要と国から通知されていると注釈を添えた 。
※出典:nar i nari i .com
鹿のレバーとは？
上の写真が鹿のレバー(肝臓)全体です。
色がとても綺麗ですが、年齢によっては、色が黒っぽい灰色の鹿のレバーもあります。
レバーは、哺乳類・鳥類・齧歯類・両生類・爬虫類・魚類等の脊椎動物に存在する臓器の一つです。
※齧歯類＝げっしるい(ねずみ等)。
肝臓は、非常に機能が多いことで知られ、代謝、排出、胎児の造血、解毒、体液の恒常性の維持などの役割を担っています。
牛・豚・鶏などの肝臓はレバーと呼ばれ、食材とされています。
鹿のレバーは豚や牛のレバーと食べ比べてみると、ボサボサとしていなく「かっちり」した感じで、しかも、「甘く」て「濃厚」に感じます。
鹿ベえは、豚や牛のレバーは食べれないのですが、「鹿のレバー」は食べれるんですね。
なぜかというと、やはり「ボサボサ」していないから、そして「甘み」があるからでしょうか？
鹿ベえが鹿を捕獲して鹿肉をあげる人達も、「鹿のレバーは、美味しいくて食べやすい」と言います。
そして、レバーは”鉄分の宝庫”ですから、鉄分補給にも食べた方が身体にいいんです。
鹿のレバーも血抜きはするの？
鹿のレバーの血抜きでずが、これはやはり、お好みでいいと思います。
鹿ベえが狩猟するところは、10月の下旬から雪が降りだします。
狩猟で鹿を捕獲する頃は、雪がありますので、鹿を捕獲してレバーを抜いた時は、レバーにナイフで切れ目を2か所入れて雪の上に置き、上から雪をのせて血抜きをしながら、素早く冷やすようにしています。
そして、家に戻ってからは、流水で1時間～2時間血抜きをします。
これだけ血抜きをしても、鹿のレバーは濃厚なので、鉄分がすべて無くなることはありませんし、程良く血抜きができて、調理をしても美味しいと感じています。
鹿などの野生鳥獣の肉や内臓は生で食べない方がいい！
平成27年6月から、豚肉や内臓(豚レバーなど)を生食用として販売・提供することを国が禁止しました。
これは、豚肉や内臓(豚レバーなど)を生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあり、重篤な肝障害を起こす可能性があるからです。
また、サルモネラ菌やカンピロバクター・ジエジユニ/コリなどの細菌による食中毒のリスクや寄生虫の感染事例もあるからです。
あまり聞きなれないですが、カンピロバクター・ジエジユニ/コリという細菌で、食中毒症状を引き起こします。
鹿の肉や内臓を生で食べた人がE型肝炎ウイルスに感染し、死亡した事例や重篤な症状を示した事例が報告されています。
野生鳥獣はどのような病原体を保有しているかわかりませんので、地域によらず、”生”で食べるのは危険です。
鹿に関する主な感染症と病原体
| 病原体 | 病 名 | 主な対象動物 | ヒトへの感染源 | ヒトの主な症状 |
| ウイルス | 重症熱性血小板減少症候群 | シカ・シノシシ・アライグマ・イヌ等 | マダニ | 6日～2週間の潜伏期を経て、発熱、消化器症状、頭痛、筋肉痛、意識障害や失語などの神経症状、リンパ節腫脹、皮下の出血や下血などの出血症状 |
| E型肝炎 | シカ・イノシシ・豚・マングース | 加熱不十分な肉や内臓の摂取 | 約6週間の潜伏期の後、発熱、全身倦怠、悪心、嘔吐等の消化器症状、黄疸。致死率は1～3% | |
| 細菌 | 結核(牛型菌・人型菌) | 牛型:シカ・ウシ・ヒツジ
人型:ヒト・サル |
飛沫(呼吸器感染)、乳等の摂取 | 咳嗽(がいそう)、喀痰(かくたん)、発熱、胸痛、リンパ節の腫脹等。牛型菌の感染を受けても多くのヒトは発病しないが長期間保菌することもある。 |
| 腸管出血性大腸菌感染症 | ウシ・ヒツジ・シカ・豚・ノウサギ | 糞便、肉、内臓等の摂取 | 腹痛、水様性下痢、血便、6～8%の頻度で溶血性尿毒症症候群などの合併症を起こすことがある。幼児、高齢者で重篤傾向がある。 |
※咳嗽(がいそう)＝一般的には、咳のこと。 ※喀痰(かくたん)＝痰のこと。
レバーに寄生する肝蛭(かんてつ)はこんな虫
肝蛭(かんてつ)という2～3cmの木の葉の形をした寄生虫が、反芻動物(牛・羊・山羊・鹿など)の胆管に寄生することで発症します。
肝蛭の蛭は、”ヒル”と読みますので、あの血を吸う”ヒル”の仲間だと解釈すればいいと思います。
食欲不振・貧血などを起こすこともありますが、多くは無症状で経過します。また、まれに人に寄生することもあり、腹部の激痛、嘔吐などを引き起こします。
今のことろ、鹿ベえの狩猟する北海道北部では、肝蛭寄生の報告はありませんが、注意をするのに越したことはありません。
上の写真は、レバーから肝蛭が這い出してきた写真です。
上の写真は、肝蛭が寄生して、胆管炎を起こした写真です。
捕獲した鹿のレバーが、もし、このような色になっていたら肝蛭が寄生している確率が高いので食さないことです。
捕獲した鹿の異常の確認事項
下に示した表は、狩猟で捕獲した鹿を食肉処理施設に搬入する場合に使用されている、捕獲個体に異常がないかどうかの判断表です。みなさんも鹿を捕獲する時や捕獲した後に確認してみて下さい。
捕獲した鹿を自家消費する場合は、これほど厳しくなくて良いと思います。
折角捕獲した”ジビエ”ですが、捕獲個体の異常が見受けられた場合、健康には代えられませんので、是非、ご活用下さい。
| 区 分 | 確認事項 | 確認結果 |
| 捕獲前の確認 | 1.足取りがおぼついていないか | |
| 2.神経症状を疑う挙動の異常はないか | ||
| 捕獲後の確認 | 1.顔やその他に奇形や腫瘤はないか | |
| 2.ダニ等が著しく寄生していないか | ||
| 3.著しく脱毛していないか | ||
| 4.著しく痩せていないか | ||
| 5.大きな外傷はないか | ||
| 6.皮下に多数の膿を含む膿瘍はないか | ||
| 7.口腔、口唇、舌、乳房、ひづめ等に多数の水ぶくれ (水痀)やただれ(びらん、潰瘍)等が見られないか | ||
| 8.下痢で尻周辺が汚れていないか | ||
| 9.その他、外見上明らかな異常はないか |
※確認結果 〇:異常なし ×:異常あり △:不明
上の写真は、鹿ベえが2018年に駆除で捕獲したえぞ鹿ですが、足にケガをして腫れていました、自然の中には、やはりこういう個体もいるんです。
まとめ
俳優の木村拓哉さんがTV番組「人生最高レストラン」で鹿のレバーを絶賛していました。
鹿のシバーに関する感染症や肝蛭についてお話ししました。
捕獲した鹿が食用に向くかどうかの判断基準をお話ししました。
以上、鹿のレバーについての記事でした。
