“熟成ブロガー鹿ベえ”です。
ここでは、ここ最近、野生鳥獣の肉(ジビエ)を中心とした「ジビエト」というサイトが評判になっています。
内容としては、
・ジビエのお店の紹介。
・ジビエの流通に関して。
・ジビエに関したイベントの紹介。
・ジビエについて知る。
・ジビエを利用することで社会が変わる。
・ジビエは身体に良いこと。
ジヒエトでは、この様な内容が紹介されているサイトです。
この記事は、
・ジビエに興味のある人。
・ジビエトに興味のある人。
・ジビエ料理に興味のある人。
・狩猟をする人。
・狩猟に興味を持っている人。
この様な人に読んでいただきたいと思います。
この記事を読む事で、「ジビエ」や「ジビエト」の内容が分かると思います。
ジビエとは狩猟で得る野生鳥獣の肉
ジビエとは、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味するフランス語で、ヨーロッパでは、古くから貴族の伝統料理として発展してきました。
その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
動物の尊い生命を奪う代わりに肉や内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。
山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高く、まさに森からの贈り物。
力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。
日本でもシカやイノシシ、クマ、ウサギ、キジ、カモなどの野生鳥獣を食する文化が古くからあり、 近年これらを用いたジビエ料理が注目を集めています。
ジビエトとは？ジビエをさらに身近に感じるサイト
・”ジビエ”と「食」
・”ジビエ”と「農村の人々」
・”ジビエ”と「文化」
ジビエトのサイトでは、上の3つの観点から、様々な切り口で鮮度の高い情報が乗せられています。
また、ジビエの魅力を伝えるだけでなく、 農村の問題を解決する手段としてのジビエ、山間部を活性化させてくれる地域資源としてのジビエ、 など今まで伝わりにくかった点もこのサイトを通して説明してくれています。
ジビエを今よりほんのちょっとでも、 身近に感じていただくために、ジビエのポータルサイト「ジビエト」を、ぜひ、ご覧ください。
ジビエトで紹介されているおすすめの飲食店とショップ
各地にあるジビエ料理を扱っているお店の紹介がありますのでその一部をご紹介します。
「Bistro HOBO」(ビストロホーボー)
神奈川県横浜市の野毛地区には「たべもの横丁」と名付けられた、屋台村のような一角があり、リーズナブルな焼き鳥、串カツ、居酒屋などが軒を連ね、“サラリーマンの聖地”ともいえる庶民的なエリアです。
そこで、本格フレンチが食べられる「グレーヌマルシェ」という人気店があり、異彩を放っているのですが、そのお店のオーナーが２号店として去年出店したのが、「Bistro HOBO」（ビストロ ホーボー）です。
小さなドアを開けると、外からは想像もできないほどフロアが広く、木の温もりがあふれる空間が通りに面した大きな窓からやわらかな自然光が差し込みます。
たくさんの自然派ワインが並び、焼きたてほやほやの自家製パンの香りも漂ってきて、幸せな雰囲気に・・・。
イタリア料理からキャリアを出発、カナダのバンクーバーでフレンチを修行し、ジビエに出会ったというオーナーシェフの松本大輔さんが腕をふるってくれます。
「小猪ロースのステーキ」
「小猪もも肉のハムのサラダ仕立て」
「えぞ鹿バラ肉のパルサミコ煮込み」
「Bistro HOBO」(ビストロホーボー)口コミ
レストラン「アルティザン」
神奈川県・横浜中華街から徒歩5、6分の場所。横浜駅からみなとみらい線に乗り換え、終着駅・元町中華街駅と日本大通り駅の中間地点の中華街や、みなとみらいなどの観光地に近い「レストラン アルティザン」があります。
「僕はあえて野菜は使いません。野菜の彩りは美しいのですが、ごまかしになってしまうような気がして」と佐藤シェフ。
まるで西洋絵画のようであり、日本画のようであり。熟成した果実と深い森のような色合いがすばらしく、ジビエ×焼き物が紡ぐ世界観に圧倒されてしまいました。
「青首の鴨のロースト ソースサルミ」
「栃木の猪のパイ包み フォアグラとトリュフ」
レストラン 「アルティザン」の口コミ
フレンチレストラン「ルディック」
日本らしい名所が集まった街、浅草。
外国人はもちろん、日本人までもが訪れ、連日多くの人でにぎわう観光スポットになっている浅草の喧騒から少しだけ離れたエリアに、2016年の12月にオープンしたフレンチレストラン「ルディック」があります。
カウンターとテーブル席合わせて15席というこぢんまりとした店内ですが、木目調のカウンターや丸太をアーティスティックに配置した壁など、北欧の香り漂う居心地のよさが人気です。
「ルディック」を切り盛りする大塚勝也シェフは、24歳で渡仏後、名門パティスリーやミシュラン星付きのレストランで最先端の調理技術を取得。
その後、青山の名店「ロアラブッシュ」などで研鑽したのち、自らの店をオープンさせました。
「雉のコンソメ」
「鹿の炭火焼き」
フレンチレストラン「ルティック」の口コミ
ジビエショップ「いなばもみじ」
家庭でジビエを楽しむなら！「猪鹿庵（じびえあん）いなばもみじ」をチェック。
鳥取県東部の鹿肉をご家庭向けにインターネットで販売している「猪鹿庵（じびえあん）いなばもみじ」をご紹介します。
こちらのサイトではジビエの豆知識やジビエ料理法など情報発信しています。
鳥取の鹿肉は、急こう配の山々を駆け巡って育った引き締まった肉質としなやかさが特徴。
加工歴50年の職人を筆頭に技術・知識を継承された数名の職人によって、迅速かつ丁寧に加工され、その高い加工技術によって、野生肉特有の臭みが抑えられています。
商品は、シカの個体ひとつひとつを隅々まで入念にチェックし、品質の高い鹿肉だけを食用に利用しています。
そのため、全国各地の飲食店でも利用されています。加工所は「わかさ29（にく）工房」。
鳥取県内のジビエ加工施設として初めて鳥取県HACCP適合に認定された、徹底した衛生管理を行っている施設です。
⇒「猪鹿庵（じびえあん）いなばもみじ」の公式サイトはこちら。
ジビエトではジビエに関したイベントの紹介もしています
『調理科教員向け 国産ジビエ料理セミナー』東京で開催！
2月17日（日） に東京都、エコール辻・東京でプロ向けの国産ジビエ料理セミナーが開催されます。
近年、食肉処理施設における衛生管理基準や認証体制等が整備され、昨年には「国産ジビエ認証制度」が制定されました。
ジビエの一般消費拡大に向けて環境が整っていく中、調理師養成施設においては、ジビエに関する授業の設置は各校の判断に委ねられており、ほとんど実施されていないのが現状です。
そこで、辻調理師専門学校では2017年よりプロ向け国産ジビエ料理セミナーやジビエ料理コンテストの開催、教育プログラムの開発など、食の教育機関として日本におけるジビエ振興に積極的に協力しています。
未来の料理人が早い段階からジビエに触れ、正しい知識と調理技術を身に付けることが求められる中、今回のセミナーではジビエを取り巻く環境に関する講義や調理講習などが行われます。
【調理科教員向け国産ジビエ料理セミナー 概要】としては
■開催プログラム：
＜講義＞ 国内の鳥獣被害の現状と捕獲鳥獣の食肉利用について／
国産ジビエ認証制度について／シカとイノシシの栄養的特徴／
ジビエの衛生管理について日本の食文化としてのジビエ
＜調理講習＞ 「猪味噌煮」「鹿肉銀あんかけ」
＜調理実習＞ 「鹿肉ロースのポワレ」
「日本猪祭り」開催！
2月16日（土）に東京都・CAFE；HAUS（カフェハウス）で「第3回日本猪祭り」が開催されます。
今回で、3回目を迎える「日本猪祭り」は、山の恵みである猪肉を「農山村の地域資源に」という目的で、その本当の美味しさを日本全国の方に伝え、ファンになってもらいたいというイベント。
全国20産地以上の猪肉を食べ比べ、一般の方からの投票で美味しい猪を決める「利き猪グランプリ」や猪肉の熟成肉の実食などバラエティに富んだイベントが催されます。
①利き猪グランプリ
20産地のイノシシ肉を食べて最も美味しいと思うものに投票します。
②熟成肉の実演・実食
静岡県富士宮市のさの萬による、イノシシの骨付きモモ肉と鹿の骨付きモモ肉のドライエイジングの実演・実食。本企画限定の熟成肉が味わえます。
【プログラム】は次のようになっています。
12:00～ 受付開始
13:00～ 開幕 各エントリー地域（20地域予定）の紹介
13:30～ 利き猪グランプリ（予選会）・懇談会
14:30～ 熟成肉の実演実食
15:30～ 利き猪グランプリ決勝戦
16:00 閉幕
ジビエトのジビエを知るコーナー
ジビエを取り巻く現状や、地域の取り組み、その可能性など 奥深きジビエの世界をご紹介。
野生の恵みをいただくジビエ。グルメとして脚光を浴びるいっぽう、農作物の被害対策としてもその有用性が注目されています。
増え続ける野山の野生鳥獣を「害獣」として処分するのではなく、有用な資源として活用してほしい。ジビエの普及推進には、そんな願いも込められています。
ジビエトが提唱する現状とあなたにできること
出典:ジビエト
いま各地では、捕獲を進めるだけでなくそのお肉＝ジビエを「地域の特産品」として活用する取り組みが始まっています。
グルメな人たちを発信源として徐々にその認知も上がってきており、美味しさだけでなく優れた栄養価にも注目が集まっています。
こうした関心が高まりジビエの消費量が増えれば、これまで廃棄されてきた捕獲鳥獣を利益に変えることができ、厄介者であった有害鳥獣を「マイナス」の存在から「プラス」の存在に変えることができるかもしれません。
自然の恵みあふれるジビエ肉を楽しむことが世の中を幸せにできるなんて、ちょっと素敵だと思いませんか？
⇒ジビエトのジビエを知るコーナーの「現状とあなたにできること」のページはこちら。
ジビエトのジビエが届くまで
厳しい試験をパスしたハンター（狩猟免許所有者）が、農業被害等を防ぐために、シカやイノシシなどの野生鳥獣を計画的に捕獲。
特に、ジビエに活用するシカやイノシシについては、良質な肉となるように、様々な専門的な技術や工夫を必要とします。
さらに、ジビエのお肉は保健所の認可を受けた「食肉処理加工施設」で、ジビエ利用に向けた食品衛生等の専門的な知識や技術のもと食肉に加工され、適切に処理・加工されたお肉は飲食店や小売店、食品加工業者に卸され、おいしい「ジビエ」として私たちの食卓に届きます。
出典:ジビエト
移動式解体処理車「ジビエカー」
鳥獣被害の改善と消費者に安心で安全なジビエを供給するために、長野トヨタ自動車株式会社が開発した、野生鳥獣を現地で１次処理（洗浄・剥離・内臓処理）することのできる特装車です。
これまでのジビエの処理方法
従来のジビエの処理方法は・・・。
罠で捕獲→止め刺し→捕獲現場から処理施設へ持ち込み→処理（剥離、内臓摘出など）
といった流れが一般的であり、
・処理施設の不足
・捕獲現場と処理施設の距離
・人手の少なさ
・個体温度や気温による痛み
が課題とされていました。
そのため、狩猟された鳥獣の多くが埋設処理され、ジビエの利用はほんの１割とされています。
移動式解体処理車「ジビエカー」の特徴
最大の特徴は、車内で一次処理（洗浄・剥離・内臓処理）を衛生的に行えること。
またすべての作業は録画をされており、その他、地域住民の安心に向けて汚水も排出物もすべて残さずに持ち帰ったうえで適正に処理することができます。
2トントラックの荷台を改造し、洗体エリア（車外）、解体室、保冷室などが設けられています。
まず洗体エリアで泥や汚れを落としてから解体室へ運ばれ、内臓摘出などの処理を行います。
その後、保冷室にて適正温度で保管しながら、製品化を行う2次施設まで衛生的に運ぶことができます。
小型保冷付ジビエ搬送専用車「ジビエジュニア」が登場
2018年1月には、ジビエカーでは入れない山道や林道にまで乗り入れられる小型車として「ジビエジュニア」が誕生しました。
これにより、野生鳥獣の回収の効率が改善され、広域地域の広域捕獲が可能となります。
軽トラックの荷台を改造したジュニアは、最長20メートルまで伸びる電動ウィンチを搭載。
また、吊り下げながら運ぶことにより個体を傷めず、冷却しながら近くのジビエカーや処理施設まで回送することができます。
狩猟を行う際の銃の保管や、床面が斜めになっていることにより汚水や排出物を適切に処理することもできます。
購入を検討される方へ
ジビエカー・ジビエジュニアの購入については下記、長野トヨタ自動車株式会社へお問い合わせください。
また、導入されるにあたり、ジビエカーは都道府県の食品衛生条例に沿って食肉処理業や食肉販売業の営業許可を得る必要があります。
取り扱いは都道府県により異なりますので、導入を計画される段階で、都道府県の衛生部局や保健所にご相談ください。
長野トヨタ自動車株式会社 法人営業部
長野県長野市南石堂町1326-1
TEL 026-264-5015
ジビエトが教えるジビエを食べると嬉しいこと
ジビエは高タンパクで低脂肪だから、人の身体には「とてもいいもの」。健康に気を使う現代人にはぴったりの食材で、ジビエを食べることは、身体が喜ぶことです。
出典:ジビエト
ジビエトをとおして鳥獣被害でお困りの方へ
このコーナーでは、農林水産省の
・野生鳥獣による被害防止マニュアル等のサイトの紹介があります。
⇒【農林水産省】野生鳥獣による被害防止マニュアル等のサイトはこちら。
・農作物野生鳥獣被害対策アドバイザーの登録や紹介がされています。
⇒【農林水産省】農作物野生鳥獣被害対策アドバイザーの登録・紹介サイトはこちら。
被害防止マニュアルには役立つ動画もありました。
出典:農林水産省
ジビエトから発信ジビエの活用をお考えの方
ジビエトのこのコナーでは、お肉の流通や安全性という消費者の疑問や不安を解消するだけではなく、自信を持って提供できるジビエを目的として「国産ジビエ認証制度」が制定された内容が説明されています。
「国産ジビエ認証制度」の内容は次のようになっています。
◎認証を受けるとどんなメリットがあるのか？
◎認証基準の主な項目は？
1.厚労省ガイドラインに基づく衛生管理の遵守項目
・捕獲時の状況確認
・搬入時のチェック項目
・放血状況の確認
・内臓摘出（屋内で行う場合・屋外で行う場合)
・内臓及び枝肉の異常の有無確認
・枝肉の洗浄、冷蔵
・細菌検査（自主検査）、金属探知機等
2.規定されたカットチャートの遵守
3.規定された表示ラベル記載事項の遵守
4.出荷する製品のトレーサビリティの確保
出典:ジビエト
ジビエトのサイト内では、衛生管理に関するガイドラインも紹介されていますので、一部抜粋してご紹介します。
1.狩猟時の段階のガイドラインは、
・狩猟しようとする野生鳥獣に関する異常の確認（家畜の生体検査に相当）
・屋外で内臓摘出する場合の衛生管理、内臓の異常の有無の確認
・狩猟者自身の体調管理及び野生鳥獣由来の感染症対策など
2.運搬時のカイドラインは、
・狩猟者と食肉処理業者の連絡体制
・狩猟個体の相互汚染防止
・食肉処理業者に伝達すべき記録の内容
3.処理段階でのガイドラインは、
・食肉処理業者が、解体前に当該野生鳥獣の異常の有無を確認する方法
・食肉処理業者が解体後に野生鳥獣の異常の有無を確認する方法
・工程毎の衛生管理
4.加工・調理・販売段階でのガイドラインは、
・十分な加熱調理
・使用器具の殺菌
・野生鳥獣である旨の情報提供
このようなガイトラインが策定されています。
ジビエトでは商談会にも参加ができる
このサイトを運営するテレビ東京コミュニケーションズでは、ジビエの全国的な消費拡大を図る取組を実施していて、外食事業者が参加する商談会に出展する生産者（食肉処理加工施設）を募集しているとのことです。
農林水産省平成30年度鳥獣被害防止総合対策交付金（全国ジビエプロモーション事業）になっているんですね。
商品PR、販路拡大に繋げるために、是非各商談会にご参加くださいとの呼びかけをしていて、生産者については、適宜、ポータルサイト「ジビエト」で募集しますので、参加を希望する生産者等は、応募フォームより申し込みをするようになっています。
商談会に参加する生産者様に注意事項のお知らせがありますので、「ジビエト」サイトにてご確認下さい。
⇒ミートフードEXPO〜焼肉ビジネスフェア2019の詳しいご案内はこちら。
鹿ベえのジビエに思うこと
鹿ベえは、えぞ鹿やひぐまを捕るようになってから15年が経過しています。
4～9月の6か月間で約60頭のえぞ鹿を駆除で捕獲し、10～3月までの6カ月で20頭～50頭を狩猟で捕獲します。
私が猟銃を所持する前の話しですが、とある猟師にえぞ鹿の肉をいただき食べたのですが肉の臭いが獣臭くて食べられたものではありませんでした。
これは、いわゆる「血抜き」の問題で、血抜きさえしっかりすれば、えぞ鹿もひぐまも肉はとても美味しい肉です。
えぞ鹿肉は高タンパクで低脂肪、しかも鉄分を多く含む肉
出典:えぞ鹿協会
上の表は「脂質」を表したものですが、鹿肉は脂質が少なく、通年で2～3%だというデータがあります。
脂質が少ないことから鹿肉をいくら食べてもコレステロールが蓄積しない、とてもヘルシーなお肉なのです。
出典:えぞ鹿協会
また、上の表は「鉄分」を表したものですが、鹿肉は、鉄分をとても多く含んでいる肉で、鉄分不足の解消になります。
こんな体験記がありますが、鹿ベえは毎年、健康診断を受診しますが、毎回、貧血で引っ掛かっていました。
ところが、えぞ鹿を捕獲して食べるようになってからは、一度も健康診断で貧血で引っ掛かることはなくなりました。
貧血で悩んでいた知り合いも鹿肉で解消されています。
鹿の捕獲直後から血抜きと肉の扱いに留意する
鹿肉を美味しい状態で食べるには、鹿を捕獲した直後から始まります。
それはどういうことかというと、捕獲した鹿の胸を低くして、お尻を高い状態にしておいて、胸の静脈の部分にナイフを入れて放血します。
静脈から勢いよく、血が流れ出ます。
血液が流れ出てしまったら、解体に入る訳ですが、解体して肉をある程度、部位ごとに分けてビニール袋に入れるのですが、この時にビニール袋の口を縛らないようにしています。
何故なら、氷点下30度近くの厳しい冬を乗り切る鹿の体温はとても高温で、ビニール袋に入れて塞いでしまうと、肉が蒸れてしまい、美味しくなくなるからです。
自宅に戻ってからは、さらに流水で2時間ほど血抜きをすると、臭みの無い美味しい鹿肉になります。
血抜きの方法についは、別途お話しすることにしますが、えぞ鹿捕獲の直後からの処理によって肉は美味しくもなれば、臭い肉にもなるのです。
今そこにいた命をゆずりうける儀式
狩猟をするということは、今生きていたものの「命」と「肉」をいただくことになります。
ここで私に出くわさなければ、この命はあと数年生きていたはずです。
そんな思いから、できるだけ肉はたいせつにいただくという気持ちをいつも持って狩猟をしています。
鹿ベえは、捕獲したえぞ鹿のそばに行ったら「ありがとう、君の肉はありがたくいただきます」と声をかけ。
そして、解体している時に、背ロースの一部分を近くの松などの樹に掛けて、山の神に「獲物をいただきありがとうございました」と手を合わせてお礼を言います。
これが鹿ベえ流の狩猟での儀式です。
自分で捕獲するからこそジビエの意味がある
鹿を捕獲して、背ロース、もも肉、前肩の肉、首肉、アバラ、タン、心臓、レバー、とほとんどの部位の肉を持ち帰ります。
しかも、車の車内には入れずに、温度の低い状態で運び、だからこそ鮮度も管理も自分次第。
これは、自分で捕獲して獲物から肉にして、それを料理して好きにいただく。やはり自分で狩猟をするハンターでなければ出来ないことです。
しかも、自分で管理した肉だから一番安心。
自分の肉だから、料理のバラエティは自由にできますし、肉だから肉料理全般が楽しめるんです。
鹿料理としては、カツ、唐揚げ、竜田揚げ、鹿ロースト、レバニラ炒め、シチュー、カレー、鹿刺し、ユッケ、燻製、大和煮、みそ煮、塩ゆで、焼き肉、などなどたくさんの料理がありますし、アイデアであなた次第です。
※ジビエを煮物に使用する場合はアク抜きが必要です。
ジビエや狩猟に興味のある方は、是非、猟銃の所持許可を受けて、狩猟免許を取得して、ハンターになって肉を捕ってみて下さい。
鹿ベえはその日によって、猟場を臨機応変に変えて狩猟をします。
冬山の景色を見ながら狩猟をしたい時は、山スキーで”きなきな”歩いて猟をする時もあれば、車で回っていて鹿がいれば捕る時もありますから、狩猟すべてが大変でもなく、鹿の出没の濃いところが分かれば捕獲するのは簡単なことです。
⇒鉄砲は、法律で定める絶対的欠格事由に該当すると所持できない!
⇒【銃所持ステップ3】教習射撃を受けるための火薬類譲受許可申請
⇒【銃所持ステップ4】教習射撃を受ける指定射撃場への申込みと受講内容
⇒狩猟をやるなら狩猟免許を取ろう！4種類の免許と受験資格について
まとめ
ジビエを中心に、いろいろな情報を発信している「ジビエト」というサイトがありますのでご紹介しました。
ジビエは、野生鳥獣の肉のことです。
自分で獲物を捕獲できれば、料理や肉の管理が自由にできます。
猟銃と狩猟免許の取得をお薦めします。
■関連記事
